Senza Lattosio: cosa significa?

di Elisabetta Cretella

Cosa sono i prodotti senza lattosio?
Cosa vuol dire delattosato?
Senza lattosio e delattosato sono sinonimi?

La parola "delattosato" indica i prodotti senza lattosio. Delattosato e senza lattosio sono, quindi, sinonimi. Queste parole sono sempre più utilizzate ma spesso non se ne conosce realmente il significato.
Cosa significa veramente "senza lattosio"?
Esiste un procedimento per rimuovere il lattosio del latte?
Nel linguaggio comune si associano i termini "senza lattosio" e "delattosato" alla rimozione del lattosio da un alimento. In realtà se ne riduce solo la quantità, non si elimina del tutto. I prodotti senza lattosio continuano ad avere una certa percentuale di lattosio, anche se ridotta e spesso davvero molto bassa.

Come si ottiene il latte delattosato?

Durante la produzione del latte si aggiunge la lattasi (chiamata anche beta-galattosidasi), l’enzima responsabile della scissione del lattosio (zucchero complesso) in glucosio e galattosio (i due zuccheri semplici che lo costituiscono).
La lattasi è proprio quell'enzima che non viene prodotto dagli intolleranti al lattosio. Il processo di scissione del lattosio in glucosio e galattosio è chiamato idrolisi enzimatica. Per ottenere il latte delattosato si riproduce lo stesso processo che avviene nell'organismo umano quando la lattasi è presente, cioè nelle persone non intolleranti al lattosio.
Il latte delattosato è anche chiamato HD (dall'acronimo inglese High Digestible) cioè ad alta digeribilità. È più facilmente digeribile sia dalle persone intolleranti che non intolleranti al lattosio perché all'organismo arrivano direttamente glucosio e galattosio liberi (non legati tra loro per formare il lattosio) e subito disponibili per poter essere assorbiti e utilizzati per ricavare energia. Ecco perché molte persone si sentono meno appesantite se consumano i prodotti senza lattosio. 

❌️ Attenzione!!! ❌️

Il contenuto di zuccheri nel latte delattosato è lo stesso del latte normale, cioè contenente lattosio. Il latte delattosato non ha meno calorie di quello normale.

La disposizione europea 1924/2006 definisce un alimento leggero/light quando presenta il 30% in meno delle calorie rispetto al prodotto equivalente. Non è questo il caso del latte delattosato. Il suo unico vantaggio è contenere glucosio e galattosio già scissi e subito disponibili per essere assorbiti, senza dover attivare un processo enzimatico che richiederebbe tempo ed energia da parte delle cellule dell'organismo.

Quanto lattosio contiene il latte delattosato?

La percentuale residua di lattosio può variare dallo 0.5% allo 0.01%. In quest'ultimo caso la quantità residua di lattosio è davvero infinitesima.
Percentuali così diverse dipendono dalla tecnologia utilizzata e/o da quanto enzima lattasi è stato aggiunto per far avvenire la reazione di scissione del lattosio in glucosio e galattosio. 
Una volta delattosato, il latte si può utilizzare per produrre tutti i tipi di latticini conosciuti. Tra questi ci sono la ricotta, la mozzarella, lo yogurt, i formaggi spalmabili, i fiocchi di latte e molti altri. Tutti senza lattosio.

Senza lattosio non significa senza latte

Senza lattosio e senza latte indicano due cose diverse. I prodotti senza lattosio hanno le stesse caratteristiche organolettiche dei prodotti comuni contenenti lattosio e quindi contengono anche le proteine del latte. Il lattosio è solo lo zucchero principale presente nel latte. 
Delattosando il latte si riduce la quantità solo di questo zucchero, tutte le altre componenti restano inalterate.
Le proteine del latte sono le responsabili dell'allergia al latte e quindi i prodotti senza lattosio non sono assolutamente adatti agli allergici al latte. Allergia e intolleranza sono due cose molto differenti. Anche se spesso alcuni sintomi sono gli stessi, le conseguenze sono molto diverse.

Un pò di storia e di legislazione

Il primo prodotto ad essere delattosato è stato proprio il latte. Quando? Negli anni '70 del secolo scorso. Delattosare un alimento è una tecnica che da anni si utilizza nell'industria lattiero-casearia e negli anni è stata via via migliorata. 
Ad oggi, non esiste una legge condivisa a livello della Comunità Europea che regoli la dicitura "senza lattosio". Ogni stato membro adotta differenti percentuali di lattosio residuo per stabilire se un prodotto è senza lattosio. In Italia è possibile trovare in commercio prodotti "delattosati" con un residuo di lattosio <0.1% e <0.01% (cioè inferiore rispettivamente allo 0.1% e allo 0.01%).
Anche per la dicitura "senza lattosio" non esiste una normativa unica a livello europeo. Ancora una volta, ogni stato membro può utilizzare le diciture “assenza di lattosio”, “a contenuto molto basso di lattosio”, “a basso contenuto di lattosio”, “a ridotto contenuto di lattosio” per prodotti che hanno diverse percentuali di lattosio residuo. Una eccezione è costituita dagli alimenti per lattanti, ovvero per bambini con meno di 12 mesi di vita. In questo caso la Direttiva 2006/141/CE autorizza all’uso della dichiarazione “assenza di lattosio” solo per i prodotti con un contenuto di lattosio non superiore ai 10 mg/100 kcal.
In Italia sono state emanate due circolari dal Ministero della salute riguardanti il corretto utilizzo della dicitura "senza lattosio".

L' indicazione “senza lattosio” può essere impiegata per latti e prodotti lattiero-caseari a partire da un residuo di lattosio inferiore a 0.1 grammi per 100 grammi o 100 millilitri, ovvero a partire da un residuo di lattosio inferiore allo 0.1%. Tuttavia, spesso si utilizza la dicitura "senza lattosio" per prodotti con un residuo di lattosio inferiore allo 0.01% e la dicitura "a basso contenuto di lattosio" per prodotti con un residuo di lattosio inferiore allo 0.1%.
I prodotti con tale indicazione devono sempre riportare sull' etichetta la soglia residua di lattosio.

Figura 1 - Esempi di etichette di prodotti senza lattosio.

Le diverse percentuali di lattosio nei prodotti delattosati

Generalmente, in Italia, senza lattosio indica una percentuale di lattosio inferiore allo 0.01% ( indicata come "lattosio < 0.01%"), ciò significa che su 100 grammi ci sono meno di 0.01 grammi di lattosio.
La dicitura "a basso/ridotto contenuto di lattosio" indica una percentuale di lattosio inferiore allo 0.1% (indicata come "lattosio< 0.1%"), cioè su 100 grammi ci sono meno di 0.1 grammi di lattosio.
La dicitura "naturalmente privo di lattosio" indica che il prodotto non contiene proprio al suo interno ingredienti che contengono lattosio. Ad esempio, il latte di mandorla è naturalmente privo di lattosio, così come lo sono le verdure e la frutta. Attenzione però, questa stessa dicitura è utilizzata anche per indicare prodotti che derivano dal latte ma che contengono una quantità residua di lattosio inferiore allo 0.001%. 
In questo caso, la riduzione della percentuale di lattosio non avviene mediante processi industriali ma attraverso le naturali trasformazioni dell'alimento. Ne sono un esempio i formaggi stagionati come il Parmigiano Reggiano, l'Asiago, il Pecorino e il Grana Padano. Questi formaggi "perdono" quasi del tutto il lattosio durante il normale processo produttivo, ad esempio durante la stagionatura o la fermentazione, che viene trasformato in acido lattico. Più lungo è il periodo di stagionatura, minore sarà la quantità di lattosio residua. Per questo i formaggi a pasta semidura o dura sono generalmente ben tollerati dagli intolleranti al lattosio.

Figura 2 - Tabella dei formaggi naturalmente senza lattosio [credits: Associazione Aili].

Perché, in Italia, la dicitura "senza lattosio" si riferisce proprio ad una percentuale di lattosio residuo inferiore allo 0.01% e non inferiore solo allo 0.1%? Si è visto che i prodotti con lattosio <0.1% non sono ben tollerati dalla maggior parte degli intolleranti al lattosio (con latto-intolleranza accertata e diagnosticata). 
Si deve ricordare che l'intolleranza al lattosio è una intolleranza da accumulo. Cosa significa questo? Che il lattosio ingerito a colazione, anche se in piccolissime quantità si somma a quello ingerito a pranzo e a cena oppure il giorno successivo. Potrebbe accadere che una pizza margherita con mozzarella a ridotto contenuto di lattosio (con una quantità di lattosio < 0.1%) non procuri sintomi o fastidi. Ma se il giorno seguente si fa colazione con latte delattosato, merenda con lo yogurt senza lattosio e per cena ci si concede un dolce con panna senza lattosio, si potrebbe passare la notte in bianco a causa del mal di pancia. 
A questo punto viene spontaneo pensare: "ma ho mangiato tutte cose senza lattosio perché sto male?". Perché il lattosio residuo contenuto nella mozzarella sulla pizza si somma a quello del latte, dello yogurt e della panna. Ecco spiegato cosa significa "intolleranza da accumulo". 
Inoltre è anche una intolleranza molto soggettiva. Un amico intollerante al lattosio potrebbe non mostrare sintomi o mostrarne di meno forti anche se mangia esattamente le stesse cose e nella stessa quantità. 
In tutto questo gioca un ruolo importante anche la salute del nostro intestino e in particolare del suo microbiota, l'insieme Bisogna di microrganismi buoni (soprattutto batteri) che lo popolano. Bisogna imparare ad ascoltare il proprio corpo e capire quanto lattosio ci è permesso assumere prima che se lui se ne accorga!

Senza derivati del latte significa anche senza lattosio?

La dicitura "senza derivati del latte" oppure "senza latte e derivati" o ancora "dairy free" indica l'assenza del latte e di tutte le sostanze che lo compongono o derivano da esso. Il lattosio è lo zucchero principale del latte, quindi una sua componente e in quanto tale non dovrebbe essere presente.

Curiosità

L' Autorità europea per la sicurezza alimentare in Italia (indicata con l'acronimo EFSA) stima che il 56% della popolazione italiana sia intollerante al lattosio.